水产微课堂:常见贝类及营养价值

　　我国是世界上最大的贝类主产国,产量位居世界第一。我国的海洋中,生活着800余种贝类,贝类养殖占海水养殖总产量的80%以上,是海洋渔业的重要组成部分。常见的养殖品种主要有贻贝、扇贝、牡蛎、青蛤、文蛤、蛏、鲍等十余种。今天,我们带您一起来了解几种主要的贝类——

　　牡蛎

　　牡蛎又名生蚝,也叫海蛎子。鲜牡蛎肉呈青白色,质地柔软细嫩。欧洲人称牡蛎“海中的牛奶”,古罗马人把它誉为“圣鱼”,它是唯一能够生吃的贝类。生蚝是牡蛎品种中个头比较大的一种,一般是生长在江河与大海交融处,在半咸半淡的内湾浅海上。由于生长条件的限制,它在数量上比其它品种的少,因此它的经济地位也比较高。

　　牡蛎营养丰富,高蛋白低脂肪,含有人体必需的8种氨基酸,还有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、多种维生素和矿物质。牡蛎的主要成分“糖原”能迅速补充恢复体力,并可以提高肌体免疫力;所含的碳酸钙有收敛、制酸、止痛等作用,有利于胃及十二指肠溃疡的愈合;其丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药;牡蛎又是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收。

　　牡蛎以体大肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品,冬、春两季最为适用。所以西方人有句俗语说:“不带字母R的月份,不吃牡蛎。”这里所谓“不带字母R的月份”,是指英文的五、六、七、八4个月。到了九月以后,牡蛎体内贮存了大量的糖元,从十月开始到次年三月,牡蛎体内的甜菜碱(三甲胺乙内脂)也在增加,所以滋味更加鲜美。

　　蛏子

　　蛏子,学名缢蛏,属软体动物,是双壳纲帘蛤目贝类动物,生活在海洋之中,是常见的海鲜食材。蛏子的贝壳脆而薄呈长扁方型,自壳顶到腹缘,有一道斜行的凹沟,故名缢蛏。

　　蛏子生长快,个体大,肉嫩而肥,色白味鲜。在闽南文化中,蛏子被誉为海里的人参。蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高。中医认为,蛏肉味甘咸、性寒,入心、肝、肾经;具有补阴,清热,除烦,解酒毒等功效;对产后虚损,烦热口渴,湿热水肿,痢疾,醉酒等有一定治疗作用。

　　挑选时要注意,质量好的蛏子,个头大而完整,肉质肥厚,色泽淡黄,质地干燥,略带咸味,没有泥沙杂质。蛏子买回家后放在清水中浸泡,需要反复换水,浸泡半天至一天即可。如果需要保存,则要在蛏子死掉之前,放入冰箱冷冻室以保证其鲜度。

　　花蛤

　　花蛤,又称杂色蛤或菲律宾蛤仔,壳长2.5-5.7厘米,是一种常见的贝类动物。花蛤广泛地分布在我国的南北海区,它生长迅速,养殖周期短,适应性强(广温、广盐、广分布),离水存活时间长,是适合人工高密度养殖的优良贝类。花蛤被称为“天下第一鲜”。

　　花蛤肉味鲜美、营养丰富,蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收,还有各种维生素和药用成分。由于含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素,深受消费者的青睐。

　　蛤肉中含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用蛤肉后,常有一种清爽宜人的感觉。中医认为,蛤肉有滋阴明目、软坚、化痰之功效,所有人都可以吃。高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎等疾病的人尤为适合。

　　蚶子

　　蚶,常见的种类有有魁蚶、泥蚶、毛蚶等。蚶子的肉质鲜嫩,古人以其味甘,从“甘”字为名。广东滨海、潮汕一带,是蚶子的主要产地。每逢农历除夕,家家照例有一盘银蚶,无论男女老幼,必须吃蚶,蚶壳累累,其声锵锵,好像银钱的声音,有预祝“发财”的意思。

　　蚶子栖息在咸淡水交接处的泥沙中,所以传染病菌或附带虫卵的机会大为减少。蚶壳平时紧闭,固若金汤。吃蚶时要先用开水浇过,否则无法剥开。

　　蚶能够补血液,蚶肉含有很丰富的蛋白质,还有维生素A、维生素B、维生素C,铁质含量也很丰富。《本草纲目》有记载:“蚶肉益血色。”所谓益血色就是补血,使面色转为红润的意思。蚶壳还能治胃病。蚶壳在医书上名为瓦楞子,含有丰富的钙质。将瓦楞子煅成灰质,成分就变为氧化钙,是医治胃酸过多的良药。

　　扇贝

　　扇贝又名海扇,其肉质鲜美,营养丰富,它的闭壳肌干制后即是“干贝”,被列为八珍之一。扇贝有两个壳,大小几乎相等,壳面一般为紫褐色、浅褐色、杏黄色或灰白色等,它的贝壳呈扇面,所以得名扇贝。扇贝只有一个闭壳肌,属于单柱类。

　　扇贝,是我国沿海主要养殖贝类之一,世界上出产的扇贝共有60多个品种,我国已发现约45种,其中常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝,是重要的经济品种。在我国,捕捞扇贝主要在北方沿海地区,以山东石岛稍北的东楮岛和辽宁长海县长山群岛两个地方最为知名。

　　无论是在东方还是西方的食谱中,扇贝都是一种极受欢迎的贝类食物。扇贝富含蛋白质、欧米伽-3脂肪酸、B族维生素、镁和钾,热量低且不含饱和脂肪。常吃扇贝有助于预防心脏病、中风及老年痴呆症。扇贝中还含有大量蛋白质和牛磺酸等有用物质,牛磺酸是具有抗血栓作用和降胆固醇效果的含硫氨基酸之一,近年来已在营养饮料等健康食品中得到广泛应用。扇贝具有健脑、明目、健脾、润肠、养颜等诸多功效,此外,食用扇贝还能抑制癌细胞的生长,因此也有一定的抗癌功效。

　　需要注意的是,扇贝富含蛋白质,过量食用会影响脾胃的消化功能,导致积食,还可能引发皮疹;扇贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分,可分解为谷氨酸和酪氨酸等,在肠道细菌的作用下转化为有毒物质,随血液流到脑部后会干扰大脑神经细胞正常代谢,所以不宜多食。

　　鲍鱼

　　鲍鱼,其名为鱼,实则非鱼。鲍鱼是一种原始的海洋贝类,属于单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵,所以也叫它海“海耳”。鲍鱼的身体外侧包被着一块较厚的石灰质贝壳,单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部分,我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。

　　鲍鱼通常生长在水温较低的海底,世界上公认的最佳产地在日本北部和墨西哥,我国东北部也是传统产区。由于鲍鱼的经济价值很高,各主产国家都十分重视鲍鱼的人工育苗和养殖。全世界已命名的216种鲍鱼中,有7种分布在我国沿海,其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。

　　鲍鱼含有丰富的蛋白质以及钙、铁、碘和维生素A等营养元素,营养价值极高。食用鲍鱼能提高免疫力,鲍鱼肉中含有一种被称作“鲍灵素”的生物活性物质,实验表明,它能够提高免疫力,破坏癌细胞代谢过程,提高抑瘤率却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫系统的作用;食用鲍鱼能双向性调节血压,原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”,可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠的功效,可治月经不调、大便秘结等疾患。此外,食用鲍鱼还有助于促进生长发育,鲍鱼含有丰富的维生素,尤其是维生素A,维生素A是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。

　　有气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中等症状的患者适宜多吃鲍鱼;糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖才有疗效。而痛风、尿酸高、感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用,患有顽癣痼疾的人忌食。

　　挑选鲍鱼时需要注意,新鲜的鲍鱼呈米黄色或浅棕色,带有光泽;外形呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,表面带有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;肉质方面,肉厚、饱满的鲍鱼较为新鲜。

　　贻贝

　　贻贝也叫青口、海虹,其干制品则被称作淡菜,是一种双壳类软体动物。贻贝的外壳呈黑褐色,生活在海滨岩石上。贻贝主要分布于我国黄海、渤海沿岸。贻贝外壳呈楔形,前端尖细,后端宽广而圆。一般壳长6～8厘米,外壳较薄。

　　贻贝有两个闭壳肌,前面的一个很小,后面的一个较大,属于异柱类贝类。它的韧带生在身体后背缘两壳相连的部分。它利用闭壳肌和韧带开启和关闭贝壳,但是贻贝闭壳未能象蚶子闭得那样紧,常常留有缝隙,缝隙就是足丝伸出的地方,因为贻贝是用由足分泌的足丝固着在海底岩石或共他外物上生活的。

　　贻贝富含硒、铁、叶酸、碘、锌和维生素A、B族元素,常吃贻贝有益甲状腺健康。一小碗贻贝,就能满足人体一天的维生素B12的需求以及一半的碘需求。

　　贻贝的营养价值很高,并有一定的药用价值。其蛋白质含量高达59%,含有8种人体必需的氨基酸,而脂肪含量为7%,且大多是不饱和脂肪酸。另外,贻贝的营养价值高于一般的贝类和鱼、虾等,对促进新陈代谢、保证大脑和身体活动的营养供给作用明细,所以有人也称之为“海中的鸡蛋”。贻贝有补肝肾、益精血、消瘿瘤的作用。