□ 专家支持：上海市质检院工程师 朱伟
山东招远市质监局食品化工检测室主任 王秉辉
中国三网讯 现在很多食品在包装上标注“不含防腐剂”以吸引消费者，这也让消费者对食品防腐剂产生了一些困惑：食品中一定要添加防腐剂、“不含防腐剂”的食品就绝对健康吗？本期特邀质检专家为你解读——
Q：食品防腐剂是什么、为什么要添加食品防腐剂?
A：食品防腐剂是指抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，从而延长食品保质期的物质。
添加食品防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质可能给消费者带来的健康危害(有时甚至是生命的危害)。
微生物的生长需要多种条件，一般只要有一个条件不满足，就很难生长。如我们吃的饼干因水分低就不必添加防腐剂。而合理使用防腐剂更方便，成本更低，有时对保持食品原有的营养、风味也很有好处。
Q：除添加食品防腐剂外，防止食品腐败变质的方法有哪些?
A：防止食品腐败变质的措施主要包括低温保藏、高温杀菌、脱水干燥、油炸、腌渍和烟熏、辐射保藏等。
低温保藏 包括冷藏和冷冻两种方法，因为低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度，同时还可以减弱食品中一切化学反应过程。
高温杀菌 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。
脱水干燥 将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，从而抑制微生物的生长。
腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质。
烟熏 在烟熏过程中，植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧所产生的蒸汽、气体或液体具有防腐抗菌的作用。
油炸 食物经过烹炸，水分减少了许多，过多的脂肪和过少的水分都会阻碍细菌生长。
辐射 利用放射线进行食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。
Q：有哪些食品不用添加食品防腐剂?
A：利用低温保藏、高温杀菌、脱水干燥、腌渍、烟熏和辐射等保藏方法的食品一般不用添加防腐剂。如: 罐头、干制食品、酸奶、腐乳、经过油炸的方便面等，罐头的加工过程需要经过高温杀菌处理，起到了防腐作用，因此不需要添加防腐剂;干制食品中水分含量非常少，细菌无法生存，因此也没有添加防腐剂的必要;酸奶是由牛奶发酵制成的，需要乳酸菌参与，而防腐剂会抑制乳酸菌的活性，导致发酵失败，所以发酵型酸奶是不会添加防腐剂的;腐乳经过了发酵，而且盐分非常高，细菌无法生长，也无须添加防腐剂。
Q：不含食品防腐剂的食品就一定健康安全吗?
A：通常在标签上注有含苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠以及乳酸链球菌素成分的食品，均表明添加了防腐剂。一般来说，饼干、脱水制品等水分含量很少的食物，不会添加防腐剂;牛奶、酸奶的制作工艺以及其保质期较短的特点，也决定了它基本不含防腐剂;由于糖和盐都有杀菌作用，所以特别甜和特别咸的食物，不用加防腐剂。但这些高盐、高糖的食品并不利于身体健康，如果为了规避防腐剂而选择高糖高盐食品，则会影响身体健康。如过多的盐有促进高血压发生，增加患胃癌的风险;过多的糖则促进肥胖、糖尿病和痛风等疾病发生。
Q：食品防腐剂本身会影响健康吗?
A：目前，我国法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的范围之内，就不会对人体健康造成损害。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿液排泄，并不会在人体内蓄积。
Q：选购食品时要特别注意是否含有防腐剂吗?
A：防腐剂的使用极大地减少了食品的浪费，很大程度上解决了人们的饮食问题，应该说防腐剂是食品加工业的一大功臣。凡是国家许可添加的防腐剂，并在许可添加范围、添加剂量下，在安全性上都是有保障的。
需要注意的是一些过量添加使用防腐剂的食品。因为防腐剂使用过量会对人体的健康构成一定危害，同时，过量使用防腐剂后还会掩盖食品本身的一些缺陷，比如原料不新鲜、杀菌设备陈旧等。所以消费者在购买食品时最好到正规场所选购大品牌的商品，因为大品牌更有能力规避掉由于技术、设备等导致的食物本身的潜在危害，确保产品质量，也能确保食品添加剂在安全范围内使用。
Q：我国目前已批准用于食品的防腐剂有多少种?
A：我国目前已批准用于不同食品的防腐剂有25种，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中对食品防腐剂的使用范围及最大使用量均作出了明确规定。使用较多的目前有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、脱氢乙酸及其盐、双乙酸钠、丙酸及其盐等。
